Al finalizar la asignatura, el estudiante desarrollará conocimientos teóricos y prácticos sobre los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria en el contexto agronómico, con el fin de participar en el diseño y desarrollo de planes de gestión de calidad e inocuidad que cumplan con las normativas nacionales e internacionales, contribuyendo a la producción segura y sostenible de alimentos.
1. Principios básicos de sanidad. 1.1 Conceptos. 1.1.1 Limpieza. 1.1.2 Suciedad. 1.1.3 Desinfección. 1.1.4 Esterilización. 1.1.5 Higienización. 1.2 Tipos de suciedad. 1.3 Detergentes y otras sustancias. 1.3.1 Tipología. 1.3.1.1 Bactericida. 1.3.1.2 Bacteriostático. 1.3.1.3 Detergente. 1.3.1.4 Desinfectante. 1.3.1.5 Fungicida. 1.3.1.6 Higienizante. 1.3.1.7 Esterilizante. 1.3.2 Propiedades deseables. 1.4 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s).
2. Fuentes de contaminación. 2.1 Cultivo, crianza o captura. 2.2 Materia prima. 2.3 Elaboración. 2.4 Procesamiento. 2.5 Recepción con el usuario.
3. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). 3.1 Análisis de peligros. 3.1.1 Biológicos. 3.1.2 Químicos. 3.1.3 Físicos. 3.2 Identificación de los puntos críticos de control (PCC). 3.2.1 Criterios de selección. 3.3 Establecimiento de límites críticos. 3.3.1 Medidas para basar los límites. 3.3.1.1 Tiempo. 3.3.1.2 Temperatura. 3.3.1.3 pH. 3.3.1.4 Niveles de humedad. 3.3.1.5 Otros. 3.4 Sistema de monitoreo y vigilancia. 3.5 Acciones correctivas. 3.5.1 Reprocesamiento del producto. 3.5.2 Descarte. 3.5.3 Revisión del proceso. 3.6 Establecimiento de procedimientos de verificación. 3.6.1 Validación de procesos de control. 3.6.2 Auditorías. 3.6.3 Revisión de registro de monitoreo y acciones correctivas. 3.6.4 Análisis de productos. 3.7 Establecimiento de registro y documentación. 3.7.1 Tipos de registros. 3.7.1.1 Peligros identificados. 3.7.1.2 Decisiones tomadas. 3.7.1.3 Límites críticos establecidos. 3.7.1.4 Sistemas de monitoreo. 3.7.1.5 Acciones correctivas. 3.7.1.6 Procedimientos de verificación.
4. Buenas prácticas de manufactura (BPM). 4.1 Métodos de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos. 4.1.1 Factores de limpieza. 4.1.2 Procesos de limpieza. 4.1.2.1 CIP (Cleaning In Place). 4.1.2.2 COP (Cleaning Out of Place). 4.1.2.3 SOP (Sterilization In Place). 4.2 Control de plagas. 4.3 Manejo seguro de materias primas. 4.4 Higiene personal de los colaboradores. 4.5 Entrenamiento y capacitación en prácticas de inocuidad alimentaria.
5. Trazabilidad. 5.1 Identificación única del producto. 5.1.1 Datos de identificación. 5.1.1.1 Detalles del cultivo. 5.1.1.2 Detalles de la cosecha. 5.1.1.3 Detalles del procesamiento. 5.1.1.4 Detalles del empaque. 5.1.1.5 Detalles de la distribución. 5.2 Registros detallados de la cadena de suministro. 5.2.1 Proveedores de semillas. 5.2.2 Tratamientos aplicados durante el cultivo 5.2.3 Condiciones de cosecha. 5.2.4 Procesamiento. 5.2.5 Almacenamiento. 5.2.6 Transporte y entrega final. 5.3 Sistemas de etiquetado. 5.3.1 Datos relevantes en el etiquetado. 5.3.1.1 Origen del producto. 5.3.1.2 Fechas de producción y de caducidad. 5.3.1.3 Certificaciones orgánicas. 5.3.1.4 Denominación de origen protegidas. 5.3.1.5 Atributos de calidad. 5.4 Documentación de movimientos y transacciones. 5.4.1 Facturas. 5.4.2 Albaranes. 5.4.3 Registros de transporte. 5.4.4 Registro de recepción de mercancías. 5.5 Sistemas de información integrados. 5.5.1 Sistemas de gestión de la cadena de suministro. 5.5.2 Bases de datos centralizadas. 5.5.3 Plataformas de intercambio de datos. 5.6 Procedimientos de retirada de productos. 5.6.1 Mecanismos de notificación. 5.6.1.1 Cadena de suministro. 5.6.1.2 Consumidores.
6. Inspecciones y verificaciones sanitarias. 6.1 Tipos. 6.1.1 Inspecciones internas. 6.1.2 Inspecciones externas. 6.2 Procedimiento y criterios de verificación. 6.3 Sistemas de gestión. 6.3.1 Reglamentación y normativa. 6.3.1.1 ISO 14000. 6.3.1.2 ISO 22000. 6.3.1.3 FSSC 2000. 6.3.1.4 Distintivo H. 6.3.1.5 SQF. 6.3.1.6 BRC.
El modelo de educación y capacitación a distancia que brinda conocimientos de aplicación práctica inmediata a propietarios, directivos y colaboradores de empresas líderes en distribución de fertilizantes, sistemas de protección de cultivos, maquinaria e implementos agrícolas.
Mapa de Sitio
